爲了對你我他的精神衛生好,
我會嘗試把我嘟嘟裏的鍵政成分替換成料理小不妙招。

特別是在日本想做中餐的象友歡迎在這條嘟嘟下面向我提問。
其實我也不止是做中餐……我啥都做。

@BlueWellington :ablobcatknitsweats: 燉一大鍋紅燒牛肉算不算燉菜?其實只要是肉,預處理都很重要。

@violakamome 算的!我个人感觉加液体炖而不是一直煎炒的话肉类的口感就很难掌控,这方面有什么一学就废小技巧嘛?

@BlueWellington

如何控制燉肉的口感?
這裡主要講怎麼讓肉軟嫩!
這裡要說的關鍵步驟就是預處理,做好預處理的話,只要小火燉,並且燉過半小時以上就會軟爛可口。當然,根據喜好也可以繼續燉煮入味,過程中可以用筷子插入確認火候。

⭐️寫在前面
🌸肉在兩種情況會嫩:剛剛熟,和熟透了的時候。牛排一類帶著紅色肉汁的五分熟肯定是嫩的。其他的肉也一樣,剛剛熟的時候肯定是嫩的。
🌸加熱過頭以後,就往往會變老,只有徹底煮爛才會變得軟爛(廢話)。
🌸下面主要講如何通過醃製讓燉肉事半功倍。根據自己的口味愛好可以調整喔!也可以多種醃漬調料一起加。
🌸肉洗乾淨之後要用廚房紙擦乾,切成小塊再醃漬。
🌸這裡主要講西餐處理牛瘦肉的方法,對紅燒牛肉、豬瘦肉應該也行。紅燒肉等中式烹飪則是另一套方法。
🌸為什麼注意事項比正文長那麼許多?

⭐️酸=葡萄酒、檸檬汁橙汁等醃漬預處理
也可以用其他果酒,關鍵是果實酒,有酸,肉才會軟。其他的糧食酒,或者白蘭地之類蒸餾的沒有酸味的高度果酒是不行的。
這一種醃漬料可以在肉清理以後,在冷藏室放過夜,第二天再燉。

⭐️酶(?)=洋蔥
洋蔥切碎和肉一起醃製,也可以冷藏室放過夜。

⭐️⭐️⭐️鹽(醬油和伍斯特醬也是鹽)
是的,一般的鹽醃漬也能分解蛋白質(?)。
但是,直接表面擦鹽的方式會讓肉汁析出,各人極不可靠的印象裡醃漬不要超過一小時。
比較靠譜的是直接在醃漬汁裡用醬油、伍斯特醬(日式豬排上那種甜甜鹹鹹酸酸的醬)調味,這樣濕答答的醃漬調料會深入肉裡替換本來的水分,但是也會成為新的肉汁,不會讓肉變乾。用有鹹味的濕料也可以在冰箱放過夜。

其他胡椒、孜然、大蒜、迷迭香之類的東西歡迎你隨意搭配,讓肉變軟的關鍵都寫在上面了!
今天晚上醃漬,明天中午燉肉,就很容易軟爛啦!

的化學知識並不支持我寫得很科學詳細⋯歡迎補充!

✨順便,去除腥味和紅色血水的方法
可以提前用冷水浸泡二十分鐘以上,可以換一次水,這樣除腥羶味比什麼香料都靈。

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@violakamome 和炒肉还是有差别的呢!预处理的时间更长…很像低温发酵波兰种和快速发酵工业酵母的区别!

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@BlueWellington
是這樣的!
炒肉的話一個小技巧就是:肉熟了就起鍋,去炒搭配的蔬菜,快好了肉再倒回去翻炒。這樣一來有葷油葷香,肉也不會老!

@violakamome 有道理!像是做某某炒蛋这样的菜的时候,也会先把嫩的鸡蛋炒熟以后先拿出来,配菜炒好了再回锅欸(举一反三ing)

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